Recette du Javanais

par **katleen** le Ven 3 Avr 2020 - 23:30

Pour un gâteau de 12 parts:

Ingrédients
Pâte
200 gr d'amandes en poudre
200 gr de sucre glace
8 jaunes d'oeufs
62 gr d'eau
10 blancs d'oeufs
125 gr de sucre
38 gr de farine
Crème au beurre
500 gr de sucre
200 gr d'eau
6 oeufs
500 gr de beurre doux
café très fort
Ganache
250 gr de chocolat noir
250 gr de crème

Pâte

- mélanger les amandes, le sucre glace, l'eau et les jaunes d'oeufs
- ajouter la farine
- battre les blancs en neige ajouter le sucre quand ça mousse pour meringuer
- incorporer délicatement la meringue obtenue à la pâte aux amandes
- dresser sur deux plaques rectangulaires (39cm/27cm) recouvertes de papier sulfurisé, bien lisser
- cuire 8 à 10 min à 200°c
- faire refroidir sur une grille en couvrant bien les pâtes d'un torchon propre

Crème au beurre

- battre les oeufs
- faire un sirop avec l'eau et le sucre, le cuire jusqu'à 121°c
- retirer du feu, quand le sirop arrive à 110°c
- ajouter le sirop en fin filet sur les oeufs sans cesser de mélanger
- continuer de battre doucement jusqu'à ce que le mélange devienne léger et presque froid
- ajouter le café
- ajouter le beurre ramolli et battre jusqu'à obtention d'une crème homogène

Ganache

A PREPARER LORSQUE LA CREME AU BEURRE EST DURCIE APRES SON SEJOUR AU FRAIS.

- porter la crème à ébullition
- verser sur le chocolat fondu en 3 fois tout en battant
Montage
- couper en deux chaque gâteau, on obtient 4 carrés
- dresser la crème au beurre sur le premier carré de pâte
- recouvrir d'un autre carré de pâte, le couvrir de crème et continuer de même avec les 2 autres
carrés
- terminer en mettant une fine couche de crème sur le dernier carré de pâte
- réserver au frais 2h
- une fois la crème au beurre prise, verser la ganache sur le gâteau
- remettre au frais 2h
- une fois la ganache prise, parer le javanais et décorer

Voilà celui qu'on a fait au nouvel an:

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